Il Rinascimento delle birre

Quelle industriali si trovano in ogni supermercato, quelle artigianali stanno conquistando mercato: non sono pastorizzate né filtrate, quindi sono vive. Oltre 380 sono le birre artigianali in Italia, una ventina in Liguria. Le prime di cui si ha notizia le producevano i Sumeri all’alba della nostra civiltà

Lucia Compagnino

Lorenzo Dabove, in arte "Kuaska"

Oktoberfest alla genovese

La birra dell’Oktoberfest di Monaco di Baviera si beve anche all’Hofbräuhaus di Genova, la prima nata in Europa al di fuori della Germania. L’ha fondata nel 2005 Alessio Balbi, oggi trentasettenne, un passato nell’informatica, che si era innamorato di quella originaria, voluta alla fine del Cinquecento da Guglielmo V, duca di Baviera e in un primo tempo riservata ai soli reali, come è ancora testimoniato dalla corona sul logo.

In una porzione dell’ex Palazzo della Borsa, gioiello Liberty nel cuore della city (in via Dante), la birreria con cucina mantiene le usanze tipiche della casa madre, come la selezione di boccali personalizzati per i clienti più assidui, e propone tutte le specialità bavaresi, dallo stinco di maiale al tris di wurstel ai brezel, ma anche taglieri, gulash, crauti, strudel. Il tutto annaffiato naturalmente dalla selezione di bionde, ambrate e scure di marca HB, le quali, curiosità, vengono spillate in tre colpi, per ottenere una schiuma densa, alta e corposa, e ci vogliono circa 7 minuti per ogni boccale, perché come dice l’antico detto bavarese “una birra senza schiuma è come un uomo senza testa”.

“La birra non esiste, esistono le birre”. Parola del più autorevole degustatore del mondo, il genovese Lorenzo Dabove in arte Kuaska. Perché le combinazioni di quattro semplici ingredienti – acqua, malto di orzo, luppolo e lievito – sono in realtà infinite. Le birre, poi, possono essere industriali, e le trovate facilmente sugli scaffali di ogni supermercato, oppure artigianali: non pastorizzate e non filtrate, quindi vive. Sono piccole produzioni di nicchia, un po’ più costose, ricche di aromi e di sapori legati al territorio, perché, come dice Kuaska, “ogni artigiano birraio ha la sua personalità, che trasferisce nei suoi prodotti”.

Proprio le birre artigianali, in Italia e in particolare in Liguria, stanno vivendo un vero Rinascimento. “Perché i consumatori consapevoli sono una razza in crescita e chi apprezza il buon vino e formaggi e salumi di qualità, non si accontenta di una lattina da grande magazzino” aggiunge Dabove. Gli chef stellati stanno iniziando a proporre, nei loro ristoranti, oltre alla carta dei vini anche quella delle birre. E per di più, al contrario del vino, la birra si abbina proprio con tutto, sottaceti compresi.

La birra ha origini antichissime e come quasi tutte le grandi invenzioni probabilmente fu casuale: del grano macinato su cui era caduta acqua piovana, fermentò. Probabilmente fu una scoperta di più popoli in contemporanea e avvenne all’alba della civiltà, tanto che il codice di Hammurabi condannava addirittura a morte chi la annacquava. I primi a produrla furono i Sumeri, lo testimonia una tavoletta in caratteri cuneiformi: agli dei si sacrificavano miele, capretti e birra, chiamata Sikaru, pane liquido. Era appannaggio delle donne, che al momento del matrimonio portavano in dote gli attrezzi per fare la birra, le uniche autorizzate a maneggiarne gli ingredienti. La rivoluzione industriale trasformò poi le dimensioni di una produzione che avveniva sostanzialmente nelle case e nei monasteri, con il risultato collaterale di appiattire i gusti.

Per questo, con il diffondersi di una nuova cultura del cibo e delle bevande, più attenta alla qualità, al territorio e alla tradizione, già negli anni Ottanta negli Stati Uniti e a metà dei Novanta in Italia, sono nate queste realtà piccole e raffinate. “Spesso i fondatori sono homebrewers, che hanno iniziato a farsi la birra in casa, per uso privato, per curiosità e passione, hanno acquisito il know-how e poi hanno deciso di ampliare la produzione e iniziare la vendita”, spiega Dabove, e aggiunge alcune cifre significative: “Se negli anni Novanta i microbirrifici erano solo una manciata, oggi in Italia se ne contano già 380 (in Belgio, per esempio, paese di grande cultura birraria, sono solo 130). Che producono 140.000 ettolitri ogni anno, pari a un fatturato sui 100 milioni di euro. Di questi, una ventina si trovano in Liguria. Più concentrati nel genovesato, ma diffusi da una riviera all’altra, vantano alcune eccellenze assolute (vedi box a lato)”.

Il capostipite è la Fabbrica Birra di Busalla, che ha riaperto un vecchio stabilimento dismesso, affiancando pub, ristorante e albergo. Un altro cultore del passato è Giuseppe Varlese, inventore della Bryton, che dopo in seguito al ritrovamento di un antico boccale a Pombia (Novara), sostiene che gli antichi liguri producevano birra già nel VII secolo a.C.

Accanto ai produttori, si moltiplicano anche i Festival dedicati alle birre artigianali. Il più importante in Italia è ArteBirra, che si tiene in giugno a Pasturana (Alessandria). In Liguria sono nate recentemente la Festa della Birra a Villa Serra di Comago sempre in giugno e poi in agosto quelle di Cogoleto, Gorreto e Superbirra al Porto Antico. Fra le associazioni di produttori e consumatori italiani si segnalano la più antica, Unionbirrai, nata nel 2002, e MoBi, Movimento Birrario Italiano, fondato due anni fa e presieduto dal genovese Carlo Canegallo.
E per chi vuole immergersi nel variegato mondo delle birre, e sapere tutto, dalla storia alle curiosità, dagli eventi agli abbinamenti, dai produttori ai rivenditori di tutto lo Stivale, il sito giusto è Mondo Birra (www.mondobirra.org).