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Olio a prova d´assaggio
All’inizio furono i monaci benedettini. I primi a intuire l’importanza di concetti come selezione e tutela nella coltivazione della pianta d’ulivo. A scoprire, nel medioevo, la varietà taggiasca e a sviluppare la tecnica del terrazzamento a secco, in una regione, la Liguria, dove ogni centimetro di terra è un frutto strappato all’oblio. I primi a “consorziarsi”, come si direbbe oggi.
Otto secoli dopo, di quell’incessante lavoro di limatura e adattamento restano alcune delle cultivar più pregiate sul territorio nazionale. La taggiasca, ma anche la lavagnina, la colombara spezzina, la genovesissima pignola. Materie prime di un prodotto a bassa acidità e dal sentore fruttato che esalta le caratteristiche dei cibi, senza intervenire in modo troppo deciso.
Se oggi l’olio di casa nostra è tra i più apprezzati, in Italia e non solo, lo si deve in gran parte all’attività del Consorzio Riviera Ligure Dop, nato nel 2001 per tutelare e promuovere la denominazione di origine protetta olio Riviera Ligure (1997, Reg. CE n. 123). Tutela, promozione e controllo nei punti vendita. Le tre parole chiave attorno ai quali ruota l’attività del Consorzio. Una “Cenerentola” nel settore della produzione italiana, come l’ha definita il suo direttore, Giorgio Lazzaretti. «Siamo uno dei pochi organi di tutela in Liguria, in un momento anche economicamente non facile – racconta -. Le risorse sono sempre più limitate, e quelle poche bisogna giocarsele meglio, magari abbinandole ad altre eccellenze, dal basilico genovese ai vini liguri, per giungere al pesto». Fare rete, insomma. Questa la ricetta di Lazzaretti per combattere la crisi, in una regione dove fioriscono sempre di più fiere, premi, iniziative all’insegna del mangiar sano e glocal.
Sono oltre 500 i soci aderenti, tra olivicoltori, frantoiani e confezionatori, dalla riviera dei fiori al ponente savonese, fino all’estremo levante. Abbastanza per garantire una continuità al controllo di garanzia esercitato negli anni dal Consorzio. Esiste, infatti, un preciso vincolo normativo: almeno il 66% delle olive che hanno prodotto olio dop, esaminate da una specifica camera di controllo, devono provenire da aziende consorziate. Oltre questa soglia, il Consorzio ottiene un decreto ministeriale che consente di vigilare sul mercato, in qualità di agente di pubblica sicurezza. «Preleviamo un campione d’olio – spiega Francesco Bruzzo, presidente della Commissione d’assaggio della Camera di Commercio di Genova – che viene sottoposto a una verifica incrociata chimica e organolettica da parte di otto, diversi, assaggiatori». Ma come facciamo a essere sicuri che l’olio presente sulle nostre tavole sia ligure al 100%? Si chiama criterio di tracciabilità e nasce dalla collaborazione tra Consorzio di Tutela ed Ente di Certificazione. In pratica, una semplice etichetta posta sul collo della bottiglia che indica azienda d’origine e luogo di imbottigliamento.
«Negli anni è stata fatta un grande azione di controllo e promozione a livello nazionale, come è richiesto dalle norme europee – sottolinea Lazzaretti -. Il passo successivo è restringere il campo all’area regionale, a distinguere e garantire sempre di più il prodotto locale, attraverso una vigilanza costante sulle contraffazioni e sul rispetto delle regole da parte dei consorziati, a tutto beneficio del consumatore».
Un vero e proprio Patto di filiera che garantisce l’intero percorso dell’olio, dall’olivicoltura all’imbottigliamento, alla vendita al dettaglio. «È il quarto anno che adottiamo questa procedura – prosegue Lazzaretti -. Pratiche virtuose a cui le aziende possono aderire, per sostenere l’olivicoltura tracciata e di qualità come la denominazione di origine: fissiamo dei prezzi minimi delle olive destinate all’olio DOP Riviera Ligure che, se rispettati, danno la possibilità al confezionatore di ottenere uno sconto sul costo del contrassegno numerato, simbolo della tracciabilità e del superamento delle analisi chimico–fisiche e sensoriali dell’olio DOP Riviera Ligure. La Liguria è un lembo di terra stretto, sferzato da agenti atmosferici di ogni tipo e non meccanizzabile, dove storicamente si produce un olio tanto costoso quanto di altissima qualità»
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