Tutti pazzi per le castagne

Dal dolce castagnaccio, al minestrone, alle “piccagge matte”, mille modi di cucinare uno dei frutti più diffusi in Liguria. Fresche, secche, oppure macinate in farina, vanno d’accordo con l’uvetta e con il maiale

Sara Di Paolo

A caccia di castagne nei boschi liguri

Avete mai assaggiato il castagnaccio, un dolce semplice a base di farina di castagne e acqua e arricchito da una manciata di pinoli e uvetta? Avete mai provato le trofiette impastate con la farina di castagne e poi condite con la salsa di pinoli? Oppure la zuppa di castagne grasse, un’antica ricetta della Valle Scrivia preparata con castagne, orecchio e cotenna di maiale? Siete mai andati alla festa delle caldarroste di Calizzano o avete mai gustato il Pan Martin della Val di Vara?
Non è un caso se la gastronomia ligure è così ricca di ricette a base di castagne. Non è un caso se il castagno nel passato era chiamato “l’arbu”, l’albero per eccellenza. Perché i boschi di castagne in Liguria sono ovunque: primeggiano le varietà “carpenese” e “bodrasca” nel Levante ligure, la “gabbiana” e la “varessina” nell’entroterra savonese e imperiese. Sono castagne di dimensione medio piccola, squisite sia mangiate fresche che secche.
La più famosa, perché diventata presidio slow food, è la castagna di Calizzano e Murialdo, essiccata nei tipici “tecci”. Ma di vecchi essiccatoi in realtà è pieno tutto l’entroterra, sono semplici costruzioni in pietra con un solo locale e un solaio. Effettuata la raccolta, le castagne venivano poste nell’essiccatoio con un fuoco basso sul pavimento. Dopo circa 30 giorni, venivano sbucciate e selezionate per la vendita o per la macinatura. La farina di castagne così ha spesso rappresentato un valido (a volte, l’unico possibile) sostituto della farina di grano.
Dai primi piatti fino ai dolci in Liguria potete gustare le castagne (fresche, secche oppure macinate in farina) in mille modi. Un’antica ricetta della Val Polcevera in provincia di Genova propone il minestrone di castagne: basta bollire le castagne insieme ai fagioli, e poi aggiungere un soffritto di cipolle, le carote e le bietole.
Tra i primi, è ottimo anche il riso con le castagne, qui il segreto sono tanto latte e prezzemolo. Senza contare le paste fresche, oltre alle già citate trofiette, si distinguono per bontà e tipicità le “picagge matte” che sono fettuccine piuttosto larghe (il nome deriva da “picaggia” che in dialetto genovese è la fettuccia del grembiule delle cuoche) impastate con metà quantità di farina di castagne e metà di farina bianca, da provare condite con il pesto!
Tra i secondi, l’arrosto di vitello è squisito se accompagnato da un contorno di castagne bollite. In alcune vallate, le castagne venivano lessate con il cavolo rapa, condite con olio d’oliva e mangiate come piatto unico. Per gli amanti del latte o dei formaggi, consigliamo di provarli con il Pan Martin, un pane scuro che prende il nome probabilmente dal giorno di San Martino, 11 novembre, quando la farina di castagne era pronta.
E poi ci sono i dolci: è d’obbligo assaggiare il castagnaccio (o provare a farlo, la ricetta è pubblicata qui accanto) oppure le ciambelline di Montoggio che hanno la stessa forma dei canestrelli ma un lieve sentore di castagna. Attenzione invece alle castagnole, tipici dolcetti di Ventimiglia dalla forma di castagna e dal gusto speziato, sono buonissime ma di castagne nemmeno l’ombra!